Labels:box | bulletin board | cassette tape | reckoner | sky OCR: MODIFICAZIONI Le proteine coagulano cambiano colore Se la cottura prosegue lungo inizia una parziale scissione in molecole piu semplic Gli amidi dapprima S rigonfiano poi avviene cottura dei granuli. con perdita della struttura viscosita elevata al calore secco scindono ir destrine La cellulosa viene ammorbidita Gli zuccheri semplici al calore umido passano in soluzione calore secco S caramellizzano grassi dapprima fondono; a temperature elevate scindono in glicerolo acidi arassi temperature ancora piu alte per risca aldamenti prolungati ripetuti formano prodotti d ossidazione (perossidi, polimeri ecc.) che possono risultare tossici Le vitamine vengono in parte denaturate almeno piu termolabili in relazione al tempo cottura misura minore alla temperatura cottura piu termolabili sono vitami ...
